Appliquer la méthode HACCP dans son restaurant

HACCP veut dire, en anglais, « analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». La méthode est décrite par la Commission du Codex Alimentarius, créée par la FAO et l’OMS pour fixer les normes alimentaires internationales, dans ses Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969). L’idée est simple : plutôt que de contrôler le plat fini, on repère les étapes où un danger peut apparaître, et on les surveille.

1. 1Lister les dangers à chaque étape : microbes, corps étrangers, produits chimiques, allergènes.
2. 2Repérer les points critiques : les étapes où un contrôle évite le danger, comme la cuisson, le refroidissement ou la conservation au froid.
3. 3Fixer une limite à chacun : une température, une durée.
4. 4Surveiller : qui mesure, quand, et comment.
5. 5Prévoir l’action corrective quand la limite n’est pas tenue.
6. 6Vérifier que le système marche : contrôles, audits, relecture du registre.
7. 7Garder des traces : les enregistrements.

Avant les points critiques viennent les bonnes pratiques d’hygiène : propreté, lavage des mains, eau potable, nuisibles tenus à distance. Sans elles, la meilleure analyse ne sert à rien.

Le Code de l’hygiène publié par le ministère de la Santé est la loi n° 83-71 du 5 juillet 1983. Les agents du Service national de l’hygiène peuvent contrôler les établissements qui servent des repas. Les obligations précises, comme les registres à tenir, les visites médicales du personnel ou la fréquence des vérifications, dépendent de votre activité : demandez-les au Service national de l’hygiène, et gardez la trace de ce qui vous est demandé.

Ce guide donne des repères de bonnes pratiques, pas un avis juridique. Les valeurs ci-dessous sont celles qu’on retrouve couramment dans les guides professionnels : elles ne remplacent pas un texte.

• Les mains : lavées en arrivant, après les toilettes, après une poubelle, entre le cru et le cuit. Savon et essuie-mains à usage unique près de l’évier.
• La tenue : propre, cheveux couverts, ni bijoux ni montre en préparation.
• Le cru et le cuit séparés : planches et couteaux à part, et dans le frigo, le cuit en haut, le cru en bas.
• Le nettoyage puis la désinfection, selon un plan écrit : quelle zone, à quelle fréquence, avec quel produit, par qui.
• Les nuisibles : portes fermées, moustiquaires, denrées hors du sol, dératisation par une entreprise, avec son attestation.
• L’eau : potable pour cuisiner, laver les légumes et faire la glace.
• Les déchets : poubelles fermées, à pédale, vidées souvent, loin des denrées.

Entre 5 °C et 60 °C environ, la « zone de danger » de l’OMS, les microbes se multiplient vite. Un plat qui y reste longtemps, sur le passe ou au soleil, est un risque majeur dans une cuisine chaude.

À Dakar, la chaleur fait travailler les frigos plus fort. Ne les remplissez pas à ras, n’ouvrez pas les portes plus que nécessaire, et décidez à l’avance quoi faire après une coupure d’électricité : quels produits jeter si le frigo est resté plusieurs heures au-dessus de sa limite, qui décide, et où on le note.

• Contrôlez chaque livraison : température, emballages intacts, dates, propreté du véhicule. Refusez, ou acceptez avec réserve, et notez-le.
• Au marché, transportez le frais et le poisson en glacière, et rangez le froid en premier en rentrant.
• Premier entré, premier sorti : le plus ancien devant.
• Étiquetez tout ce qui est préparé, ouvert ou décongelé : le nom, la date, la date limite, et un numéro de lot si vous en tenez.
• Fixez vos durées de conservation, au besoin avec un spécialiste. Un repère fréquent : 3 jours au frigo pour une préparation maison, 24 heures après décongélation. Ne dépassez jamais la date du fabricant.
• Décongelez au frigo, pas sur le plan de travail.
• Ce qui a dépassé sa date se jette, et se note : c’est aussi une perte à suivre.

Un client allergique doit pouvoir savoir ce qu’il y a dans son plat. La liste européenne des 14 allergènes majeurs est une bonne base, même hors d’Europe : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachide, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin et mollusques.

• Tenez un tableau des allergènes par plat, et mettez-le à jour quand une recette change.
• Pensez à l’arachide, très présente dans la cuisine d’ici (mafé, sauces), et au poisson ou aux crustacés des bouillons.
• En salle, en cas de doute, on demande en cuisine : on ne devine pas.
• Pour un plat sans allergène, des ustensiles et un plan de travail propres.

Pour un contrôleur, un plan qui n’est pas écrit n’existe pas. Gardez au même endroit :

• Les relevés de température : date, heure, valeur, qui, et l’action si la limite n’est pas tenue.
• Le plan de nettoyage, coché à chaque passage.
• Les contrôles à réception, les livraisons refusées.
• Les produits jetés et la raison.
• Les actions correctives et leur suite.
• Les formations à l’hygiène du personnel, et les attestations : dératisation, entretien de la hotte, extincteurs.
• Votre plan HACCP écrit, daté et signé.

Gardez ces traces assez longtemps pour revoir une saison entière : un an est une habitude prudente, sauf consigne différente des services d’hygiène.

1. 1Faites le tour de la cuisine et listez vos équipements froids et chauds.
2. 2Achetez un thermomètre sonde, et un thermomètre pour chaque frigo.
3. 3Fixez deux relevés par jour sur chaque frigo et congélateur, et la feuille pour les noter.
4. 4Écrivez le plan de nettoyage : zone, fréquence, produit, responsable.
5. 5Étiquetez tout ce qui est préparé à l’avance.
6. 6Faites le tableau des allergènes de la carte.
7. 7Au bout d’un mois, relisez le registre : quelles limites ont été dépassées, et qu’a-t-on fait ?