Buffets · module en option
Un buffet à volonté, enfin sous contrôle.
Le client paie un prix fixe et se sert : la vente ne dit pas ce qui sort du stock. Orkestro suit les couverts, ce que la cuisine envoie et ce qui revient.
Module en option
Ce que ça change
Pour vous, en service.
Le vrai coût par couvert
Envoyé moins réutilisé : coût matière par couvert, marge par couvert et part du chiffre d’affaires, face à votre objectif.
Le gaspillage chiffré
Restes pesés à la clôture, réutilisés ou jetés ; une alerte part quand la part jetée dépasse votre seuil.
Les bonnes quantités
À l’ouverture, Orkestro propose les couverts attendus et la quantité de chaque plat, d’après ce qui a vraiment été mangé.
La formule de buffet
- Créneau, jours, site, et emplacement d’où partent les plats.
- Articles de caisse qui comptent les couverts : 1 pour un adulte, 0,5 pour un enfant par exemple.
- Plats : une fiche technique (au kilo de préférence) ou un ingrédient de l’économat, avec la quantité prévue par couvert.
- Marge de sécurité, objectif de coût matière, seuil d’alerte du gaspillage.
- La vente d’un couvert ne sort rien du stock : c’est l’envoi au buffet qui le fait.
Le service
- Ouverture : couverts attendus (moyenne des derniers services du même jour) et quantité à préparer pour chaque plat, ajustables.
- Chaque envoi au buffet sort du stock les ingrédients de la fiche, au coût du moment.
- En salle, le serveur signale un plat « presque vide » depuis son téléphone ; la cuisine reçoit un ticket de réassort à l’écran, avec la quantité proposée et un son.
- En direct : couverts vendus, chiffre d’affaires et coût envoyé.
La clôture et le bilan
- Restes pesés plat par plat : réutilisés (ils rentrent en stock) ou jetés (comptés en perte).
- Par plat : envoyé, réassorts, coût, réutilisé, jeté, mangé, et mangé par couvert.
- Par service : coût matière, coût et marge par couvert, gaspillage ; repères des 30 derniers jours.
- Buffets de groupe par les événements : menu composé depuis vos fiches et l’économat, coût matière estimé par couvert face au devis.
Mise en route
En place en trois étapes.
- 1
Créez la formule
Créneau, articles qui comptent les couverts, plats et quantités par couvert.
- 2
Ouvrez le service
Orkestro propose les quantités ; la cuisine envoie, la salle signale les réassorts.
- 3
Clôturez avec les restes
Pesez ce qui revient : le bilan du service est prêt.
Questions fréquentes
Ce qu’on nous demande.
Le stock baisse-t-il à chaque couvert vendu ?
Comment sont calculées les quantités à préparer ?
Faut-il une balance connectée ?
Et pour un buffet de groupe ?
Dans quelle formule sont les buffets ?
Pour aller plus loin : nos guides
Les autres modules
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