Ce qu’est une fiche technique
Une fiche technique, c’est la recette d’un plat vue par le gestionnaire : la liste des ingrédients avec les quantités exactes pour un nombre de portions donné, le coût de chaque ingrédient à son prix d’achat, et le total. Divisé par le nombre de portions, ce total donne le coût matière d’une portion. Face au prix de vente, il donne la marge.
Ce n’est pas un document pour les clients ni pour l’inspection : c’est votre outil. Une fiche par plat de la carte, mise à jour quand un prix d’achat change.
La méthode en quatre étapes
- 1Listez les ingrédients d’un plat pour un nombre de portions réaliste (10 portions de thiéboudienne, pas une), avec l’unité d’achat : kilo, litre, pièce.
- 2Notez le prix d’achat de chaque ingrédient dans cette unité, au dernier prix payé, pas au prix d’il y a six mois.
- 3Tenez compte des pertes : un kilo de poisson acheté ne donne pas un kilo de chair. Appliquez un rendement à chaque ingrédient qui se pare, s’épluche ou réduit.
- 4Additionnez, divisez par le nombre de portions : c’est le coût matière par portion. Comparez-le au prix de vente hors taxes.
Un exemple chiffré
Des prix d’exemple, pour la méthode : les vôtres seront différents. Un plat de poulet pour 10 portions.
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat | Coût |
|---|---|---|---|
| Poulet | 3 kg | 2 500 F / kg | 7 500 F |
| Oignons | 2 kg | 600 F / kg | 1 200 F |
| Riz | 2 kg | 500 F / kg | 1 000 F |
| Huile, citron, moutarde, épices | forfait | 1 300 F | |
| Total pour 10 portions | 11 000 F |
Coût matière par portion : 11 000 F ÷ 10 = 1 100 F. Vendu 3 500 F TTC, soit environ 2 966 F hors TVA à 18 %, le plat laisse une marge brute d’environ 1 866 F par portion, et un ratio matière de 37 % (1 100 ÷ 2 966). Si le poulet passe à 3 000 F le kilo, le coût par portion monte à 1 250 F et le ratio à 42 % : c’est exactement ce qu’une fiche à jour vous montre avant que le mois ne soit perdu.
Repère courant dans la restauration : un ratio matière entre 25 et 35 % du prix de vente hors taxes. Ce n’est qu’un ordre de grandeur, qui varie avec le type de cuisine ; votre loyer, vos salaires et votre énergie décident du reste.
Les pièges
- Oublier les « petits » ingrédients : huile, gaz de cuisson, épices, pain, emballages pour l’emporter. Un forfait par plat vaut mieux que rien.
- Garder des prix d’achat périmés. Une fiche doit se recalculer à chaque réception, sinon elle ment.
- Ignorer les pertes et la casse : les quantités réellement servies sont souvent plus grandes que celles de la fiche. Pesez de temps en temps une portion.
- Compter la TVA dans le prix de vente : la marge se calcule hors taxes.
- Les formules et menus : un menu « plat + boisson + dessert » a son propre coût, somme des fiches de ses composants.
À quoi ça sert, concrètement
- Fixer ou corriger un prix de vente avec une raison, pas au feeling.
- Savoir quels plats poussent la marge et lesquels la plombent, pour composer la carte et les suggestions des serveurs.
- Faire baisser le stock à chaque vente, et donc savoir ce qu’il devrait rester : l’inventaire compare le compté à l’attendu.
- Chiffrer un devis de groupe ou un buffet avant d’accepter.
Et avec Orkestro
Ce que le logiciel en fait.
Dans Orkestro, chaque fiche technique donne le coût par portion et la marge au dernier prix d’achat de vos ingrédients. Vous pouvez importer vos fiches existantes en Excel, Word ou PDF : l’assistant IA les lit et les met en forme, à relire par le chef. À chaque vente, les ingrédients de la fiche sortent du stock, une portion à la fois, et l’inventaire montre les écarts. Le Copilot IA, en option, classe vos plats du moins au plus rentable.